Franco Pepe, il miglior pizzaiolo al mondo, svela la sua ricetta

"La pizza è gavetta e umiltà". Questo è il segreto del maestro pizzaiolo più bravo al mondo.

Prendete farina, formazione e gioco di squadra. Ecco gli ingredienti base della mitica pizza di Franco Pepe, incoronato re dalla classifica 50 Top Pizza. Un apprezzamento riconosciuto a livello planetario, tanto da far eleggere la sua Pepe in Grani di Caiazzo come miglior pizzeria al mondo. La motivazione?:"Per essere stato un apripista nel panorama contemporaneo per l'approccio alla qualità dei prodotti e alla contemporaneità del lavoro".

La strada percorsa è stata tanta, la fatica superata ancor di più, Franco ha cominciato nella pizzeria di famiglia per mettersi da adulto in proprio. Attualmente oltre alla pizzeria nell'alto casertano cura anche il menù de La Filiale all'Albereta. Quando ha saputo del premio, il suo primo pensiero è andato al padre:"Penso a lui ogni giorno, ai suoi occhi quando sono andato via per seguire la mia idea di pizza. È stata una strada fatta di testardaggine e sofferenza, ma oggi siamo qui e ne è valsa la pena. Spero mi abbia perdonato". 

Subito dopo le parole sono state dedicate ai suoi ragazzi, alla sua sala e la sua crew. Finita la premiazione è tornato a Caiazzo per festeggiare con loro, i suoi collaboratori. "Una volta si pensava che bastasse un pizzaiolo per fare una pizzeria, anche il fornaio non era considerato importante e invece ognuno lo è. Io sono orgoglioso e commosso quando, come è successo pochi giorni fa, i clienti mi dicono che vengono da me non solo per l'ottima pizza, ma anche per la gentilezza e il savoir faire dei ragazzi in sala." Sorridere e guardare negli occhi non è affatto banale". 

Franco Pepe svela che il segreto di tutto è la formazione. Quando si è messo in proprio ha studiato i grandi chef nelle loro cucine. Si è messo in gioco e oggi manda i suoi allievi a regolari corsi di approfondimento presso importanti ristoranti. "È fondamentale per la mia idea di cucina e di pizza, che vanno a pari passo. Ho rischiato, ormai dieci anni fa, scegliendo di destrutturare la figura del pizzaiolo come la si conosceva: ho suddiviso una sola figura in tante altre professionalità" almeno dieci, creando squadre che si alternano fra pranzo e cena. L'unico futuro della pizza attraverso il lavoro sul team, sui giovani e sulla loro formazione". 


Franco Pepe è chiaro. Per lui è importante dare emozioni al palato. Non solo "ammacco e inforna". Inoltre, è anche contrario al mondo della pizza di oggi continuamente divisa tra stili e litigi. Si dichiara rammaricato per le polemiche, le tante rivalità soprattutto delle nuove generazioni. Afferma che ai giovani manca la voglia di confrontarsi:" Vogliono tutto e subito e in alcuni casi sono arroganti. Nelle vecchie generazioni c'è più rispetto anche per chi la pensa diversamente".

Invece auspica che con la serata di premiazione, Luciano Pignataro, Albert Sapere e Barbara Guerra abbiano dato una buona sferzata verso il dialogo.

Perché non ben sperare se anche nel mondo della pizza è stata premiata oltre la bontà e la qualità, anche l'umiltà e l'educazione.