L'insostenibile leggerezza del sushi

Nato secoli fa come una tecnica per conservare il pesce, è stato recentemente provato che la sua chimica è irresistibile per il palato.

È un alimento di fama planetaria. Tipico della cucina giapponese, il sushi ha conquistato mezzo mondo grazie alla sua combinazione perfetta di forma, colore e sapore e tutto questo avvalendosi di soli tre ingredienti: riso, pesce e alghe. Un successo indescrivibile, la cui ricetta è stata svelata nella chimica, che lo rende irresistibile per il palato. Lo spiega in in video la Società Americana di Chimica, che ripercorre anche tutte le tappe dell'origine del sushi.

 Addirittura si deve risalire tra il 300 e il 400 a.C., quando si usava impacchettare il pesce in un involucro di riso per conservarlo meglio. Protetto dal riso, infatti, il pesce poteva sopportare meglio una fermentazione lunga, anche un anno, perché i "batteri buoni" trasformano i carboidrati del riso in acido lattico e questo, a sua volta, blocca l'avanzata di batteri pericolosi, come il botulino.

All'inizio il riso del sushi non veniva mangiato ma gettato via, probabilmente perché dopo tanto tempo era ormai troppo vecchio e acido al gusto. Ma a distanza di alcuni secoli il sapore un po' acidulo è diventato parte integrante del sushi, tanto che quell moderno viene insaporito con l'aceto.

Già nel XX secolo il successo del sushi era talmente acclamato da farlo diventare un popolare "street food", che si comprava mentre si andava a lavoro. Con l'arrivo dei frigoriferi la fermentazione non è stata più necessaria e il pesce ora si consuma generalmente crudo, ad eccezione di anguilla e polpo che vengono cotti.

Il riso, invece, che da alcuni chef viene anche cotto con aceto e zucchero, deve avere una cottura perfetta, facendo molta attenzione a non rompere i grani, che altrimenti libererebbero amido, come l'amilopectina che lo renderebbero colloso.

Poi, ci sono le alghe nelle quali il sushi viene avvolto, chiamate nori e Kombu. Esse contengono il glutammato, che dà il sapore unico dell'umami. Anche il pesce del sushi contiene glutammato, ma il suo sapore viene in gran parte dal suo grasso, soprattutto gli acidi grassi omega 3.

Ecco quindi svelato il segreto del successo del sushi. Come gran parte delle cose della vita, è tutta una questione di chimica, equilibri di vari fattori che si devono trovare e comporsi in un'armonia perfetta.