Il Crea, Consiglio di Ricerca in Agricoltura e Analisi dell'Economia Agraria, in uno studio pubblicato sul Journal of Ceral Science, rivela che la reazione chimica che fa soprattutto la crosta del pane ha componenti che sono poco graditi all'organismo e che velocizzano l'invecchiamento delle cellule. La causa sarebbe dovuta alla reazione di Maillard, nome preso in prestito dal chimico francese che studiò le reazioni di zuccheri e proteine durante la cottura con temperature superiori a 160-170°C.
Fabio Nobili, uno dei ricercatori autori dello studio Crea, spiega:"Abbiamo condotto il test su estratti di pane, compresi di mollica e crosta. I componenti derivati dalla reazione di Maillard generano acrilamide. Abbiamo notato, su un modello di colture cellulari, come proprio le cellule giudichino "poco gradito" i prodotti risultati da questa cottura. Ma il pane non è un alimento da evitare. L'importante è consumarlo con moderazione e seguendo il principio dell'alta qualità dei prodotti che sono stati usati per realizzarlo. Ciò a cominciare dalla lievitazione, per poi passare alla provenienza della farina e alla coltivazione di grano usata. Sono da preferire tutte le produzioni che prediligono la qualità delle materie prime invece che la quantità. La conoscenza del percorso della filiera di produzione garantisce inoltre la salubrità del prodotto.
Reazione di Maillard a parte, il pane è talmente buono che resterà uno degli alimenti base più importanti e salutari.
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